Особенности размножения микроорганизмов в молоке (Окончание)

Особенности размножения микроорганизмов в молоке (Окончание)

Особенности размножения микроорганизмов в молоке (Окончание)

Фазы развития микроорганизмов

Если свежевыдоенный продукт не залить в танк охладитель молока, то в нем быстрыми темпами, в геометрической прогрессии, начнут размножаться бактерии. В общем случае, при комнатной температуре, на увеличение их количества влияют два основных фактора: наличие питательных веществ в среде обитания и продолжительность периода размножения.

В процессе развития микробов в молоке можно выделить несколько фаз:

  • Фаза адаптации. Ее началом считается момент проникновения микроорганизмов в питательную среду. В данном случае – сразу после дойки. Заканчивается она в то время, когда бактерии «приспосабливаются» и начинают размножаться. В течение данного периода число микробов незначительно снижается. Длительность зависит от того, насколько быстро вирусы смогут адаптироваться к молоку и от их происхождения. А также – в значительной мере от температуры жидкости. Ванна охлаждения для молока, способная в течение 3-х часов довести данный показатель до + 2 … + 4 град С, в большой степени (на несколько порядков) замедляет процесс размножения.
  • Фаза ускоренного развития. Микробы «привыкли» к окружающей среде и начинают численно увеличиваться.
  • Фаза логарифмического размножения или экспотенциальная. Скорость количественного роста бактерий еще более растет, они находятся в процессе постоянного деления. Для каждой генерации продолжительность данного периода индивидуальна. И здесь значение температуры жидкости играет большую роль. Так, например, Pseudomonas fluorescens при 4 град С для размножения потребуется 5 ч., при 8 град С – 4 ч., при 12 град С – 2 ч, а при 20 град С – всего 1 час.
  • Стационарная фаза. Поскольку концентрация субстрата со временем снижается, то экспотенциальная фаза постепенно сменяется стационарной. По той же причине происходит накопление молочной кислоты или других продуктов обмена веществ. Парциальное давление кислорода уменьшается.
  • Фаза отмирания. Во время этого периода жизнедеятельность микробов, чувствительных к кислоте, подавляется продуктами обмена веществ, которые образуют другие бактерии. В молоке (а еще в большей степени – в сыре) обычно наблюдается многофазный рост микробов. Причина в том, что разные питательные субстраты качественно меняются в различное время. Поэтому, из-за внеклеточного расщепления крупных молекулярных образований (казеин и прочие), появляются новые питательные субстраты.

Факторы, влияющие на скорость развития микроорганизмов

Количество микробов в молоке в конце определенной фазы, а также скорость их размножения зависит не только от содержания питательных веществ и температуры хранения (таким образом, оборудование для охлаждения молока на всех этапах играет важную роль!), но еще и от других факторов. Среди них – исходное число бактерий, специфика размножения, парциальное давление, а также наличие ингибиторов, ростовых веществ и сопутствующей микрофлоры.

Так, например, содержание кислорода на рост Enterobacteriaceae большое влияние не оказывает. А флавобактерии, Achromobacter и псевдомонады являются аэробами, поэтому значительное количество О2 способствует их усиленному размножению. Обогащение молока кислородом происходит, если его перевозят в цистернах, заполненных не «до верха», или хранят в плоских канистрах, или понижают температуру в плоских охладителях. Нередко бывают случаи, когда в молочные танки заливают продукт с высоким содержанием О2.

Если исходное число микробов велико, то, за счет возрастания массы внеклеточных ферментов, фаза приспособления сокращается.

Для спорообразующих бактерий, микрококков и грамотрицательных микробов микроорганизмы, образующие молочную кислоту, являются антагонистами. Верно и обратное – если в молоке много грамотрицательных бактерий, то «молочнокислотные» микробы будут в нем плохо развиваться.

Когда молоко еще не обработано, в нем есть лактенины – специфические ингибиторы, неустойчивые к теплу. Их бактериостатическое действие невелико. Считается, что в молоко могут переходить лактенины из кормов. Влияют ли они на находящиеся в продукте бактерии, не известно. Хотя низин, который выделяется отдельными штаммами Streptococcus lactis, задерживает развитие микробов, так как является антибиотиком. Кроме того, надо принимать во внимание, что в молоке содержится много выделяемого Pseudomonas aeruginosa пиоцианина.

В процессе протеолиза молочных белков получаются вещества, стимулирующие метаболизм других микробов. Особенно это касается бактерий, образующих пропионовую и молочную кислоты. В необработанном молоке Enterobacter liquefaciens и Pseudomonas fluorescens, а в сыре - Streptococcus durans, Streptococcus faecium и лактобациллы, выделяют вещества, способные стать причиной закисания сыров и кисломолочных продуктов. Есть мнение, что указанные организмы выступают фактором роста по отношению к пуриновым телам, аминокислотам и пептидам.

Сказанное выше наглядно подтверждает огромную роль, которую играют охладители молока в процессе сохранения товарных качеств продукта.



Возврат к списку