Особенности размножения микроорганизмов в молоке

Классификация микробов по температурам размножения и оптимального развития

Общеизвестно, что температуру свежевыдоенного молока необходимо как можно скорее понизить до значений от + 2 до + 4 град С. В противном случае, ускоренное развитие находящихся в нем микроорганизмов приведет к порче продукта. Для выполнения данной задачи применяются танки охладители закрытого типа или открытого.

Способность микробов размножаться в пищевых продуктах в большой степени зависит от температуры среды, в которой они находятся. По этому показателю можно выделить шесть групп бактерий (в числителе указана температура размножения, в знаменателе – температура оптимального развития):

• Психрофильные – ниже + 20 град С / ниже + 20 град С.
• Психротрофные – от – 5 до + 30 град С / выше + 20 град С.
• Мезотрофные – от + 10 до + 40 град С / выше + 20 град С.
• Мезофильные – от + 20 до + 45 град С / выше + 20 град С.
• Термотрофные – от + 30 до + 60 град С / ниже + 40 град С.
• Термофильные – от + 40 до + 65 град С / выше + 45 град С.

Представители Lactobacillaceae преимущественно являются мезофильными и мезотрофными. Большинство грамотрицательных (то есть, с более тонкой, в отличие от грамположительных, оболочкой, и другими отличиями; из-за этого, при окрашивании по Граму, они не приобретают фиолетовый цвет) микроорганизмов – психротрофные. Хотя некоторые их виды относятся к мезотрофным.

Среди психротрофных бактерий, присутствующих в молоке, следует выделить, в первую очередь, Enterobacteriaceae, Achromobacter и Pseudomonas. К первому роду относится Enterobacter liquefaciens – у этого микроорганизма свойства данной категории особенно ярко выражены. Среди микрококков, стафилококков, пропионовокислых бактерий, бацилл, клостридий, плесневых грибков и дрожжей есть психротрофные штаммы. Бактерии, относящиеся к психрофильным, при повышении температуры более + 20 град С не размножаются.

Исходя из приведенной выше классификации бактерий по температуре размножения, становится понятно, почему на ранней стадии заготовки сырья так важны танки для охлаждения молока. Нетрудно заметить, что почти все виды микроорганизмов при температуре ниже + 10 град С перестают развиваться. На этом и основан принцип сохранения кондиций – оборудование в течение трех часов доводит продукт до + 4 град С, что позволяет хранить его до 3 суток. Это времени вполне достаточно, чтобы отвезти его на перерабатывающее предприятие. Правда, увеличение числа микробов, хоть и на несколько порядков ниже, все же наблюдается и после обработки сырья на пункте приема молока. Но оно не существенно, на качество продукта не влияет.

Исследователи пока не могут найти окончательный ответ на вопрос о том, почему микробы все-таки способны размножаться при низких температурах. Пока удалось определить, что психрофильные и психротрофные бактерии образуют ферменты. Они проявляют очень большую чувствительность к теплу, и в то же время остаются активными даже при достаточно низких температурах. Также известно, что данные микробы отличаются особой молекулярной конструкцией мембран. По этим и другим, еще неизвестным причинам, оборудование для охлаждения молока обеспечивает его сохранность лишь на некоторый срок – процесс размножения микроорганизмов все равно идет, хотя и очень медленно, по сравнению с не охлажденным сырьем.

Окончание следует